400 g manitoba
400 g di uova intere 160 g di burro
40 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
8 g di sale
- Per la crema al limone:
40g di tuorli d'uovo (n.2)
40g di zucchero
40g di succo e scorza di limone Costa d'Amalfi
40g di burro
- Per la crema pasticciera al limone:
180g di latte fresco intero
80g di panna liquida
80g di tuorli d'uovo (n.4)
60g di zucchero
15g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone e scorza Costa d'Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
Preparazione
La ricetta del babà è presa da Montersino. Mettere nella ciotola la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero, montare la frusta e azionare a velocita minima,
Iniziare ad aggiungere le uova (2, massimo 3) aspettare che siano tutte incorparate all'impasto e continuare ad aggiungerne una alla volta avendo l'accortenza che l'uovo precedente sia ben incorporato.
Ogni tanto toccare l'impasto se si inizia a riscaldare passarlo 5/10 minuti in congelatore, una volta raffreddato riprendere ad incorporare le uova, sempre una alla volta. Finite di incorporare le uova aggiungere un po' alla volta quasi tutto burro molto morbido, ma non sciolto (tenerne una grossa noce da parte che servirà per ungere le mani e il piano di lavoro) e infine il sale, lavorarlo giusto quel tanto che basta per amalgamarlo bene
Alla fine si presenterà un impasto molle, ma elastico, per chi ha fatto il panettone posso dire che ha una consistenza similare, forse un po' più mordida. A questo punto ungersi le mani e il piano di lavoro versare l'impasto e sporzionarlo per riempire gli stampi; lasciare lievitare per circa un'ora e mezza (temperatura casa 27°) ossia fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume e infornare a 200° per 20 minuti o finchè non si sono ben dorati, sformarli sulla gratella e lasciarli raffreddare.
Bagna:
1 liltro di acqua
400 g di zucchero
la scorza di 1 limone
rum a piacere
Fate bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone, lasciate intiepidire e aggiungere i rum.
Secondo Montersino:
il babà va inzuppato nella bagna tiepida, non caldissima e nemmeno fredda perchè si potrebbe o sfaldare o non inzupparsi bene;
si può lucidare anche con gelatina di albicocche a caldo o con la classica gelatina neutra a freddo.
Passiamo alle farciture (interne ed esterne)
- Crema al limone. Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 min. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80° C. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50° C, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
- Crema pasticcera al limone. Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena ad ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82° C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con la pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4° C.
La crema al limone verra utilizzata per farcire i mini babà (o mini muffin al spore di baba) all'interno mentre la crema pasticcera servirà soprattutto per decorare la parte esterna. Chi lo desidera può mettere questa all'interno del posto della crema al limone.
Ecco unendo ttti i baba/muffin come viene!
Nessun commento:
Posta un commento